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標(biāo)題: 做自己的營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師 [打印本頁(yè)]

作者: admin 時(shí)間: 2023-12-5 12:05
標(biāo)題: 做自己的營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師
最高層次的點(diǎn)菜人，不僅要對(duì)各類菜肴特色和食客需求兩方面都有深入的了解，最好在烹調(diào)方面和食物營(yíng)養(yǎng)方面擁有相當(dāng)豐富的知識(shí)。畢竟隨著消費(fèi)層次的提高，人們?cè)谙硎茱嬍硺啡さ耐瑫r(shí)，對(duì)健康問題的關(guān)注日益增加。針對(duì)食客的健康特性來(lái)配合菜肴，可以最大限度地平衡各種營(yíng)養(yǎng)成分，減小身體負(fù)擔(dān)，避免宴飲對(duì)健康帶來(lái)的不良影響。

食客當(dāng)中，有的希望長(zhǎng)胖，有的希望減肥。有的患有糖尿病、高血脂或高血壓，有的患有膽結(jié)石、痛風(fēng)或胃病。不同的人，適應(yīng)不同的飯菜配合。要想做到細(xì)致體貼，并非一日之功，要具備對(duì)疾病預(yù)防和控制知識(shí)的深入了解，還要深入了解食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)成分。

不過，假如不是給特殊的病人點(diǎn)菜，普通大眾的營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜的入門技術(shù)倒也不難，只需記住以下幾點(diǎn)即可：

(1) 烹調(diào)方法是否低脂？煎炸菜肴盡量少些，水煮魚之類汪著油的菜肴，每餐只點(diǎn)一個(gè)過癮即可。如果可能的話，多點(diǎn)些蒸、煮、燉、涼拌的菜肴。特別是涼菜，應(yīng)以素食為主，最好選擇一兩種生拌菜。

(2) 食物類別是否多樣？把食物劃分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等。各類食物都有一些，而不是集中于肉類和水產(chǎn)類。在肉類當(dāng)中，也盡量選擇多個(gè)品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等都可以考慮。蔬菜類當(dāng)中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等，盡量增加品種，或選擇原料中含有多種食品的菜肴。

(3) 有沒有足夠的蔬菜？在生活水平日漸提高的今天，很多精彩的蔬菜菜肴更受歡迎。據(jù)我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，餐桌上剩下來(lái)的永遠(yuǎn)是葷菜，蔬菜通常都是一搶而光的。正因?yàn)槭卟巳菀壮酝?，很多人出于怕花錢而又好面子的心理，往往愿意點(diǎn)那些低檔的肉菜，而不愿意點(diǎn)那些美味的素菜。一般來(lái)說，宴席上一葷配兩素比較合適。素食應(yīng)品種繁多，精彩美味；葷菜不在多而在精。這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。
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(4) 有沒有早些上主食？為了不影響人們吃菜喝酒的興致，可以在涼菜中配一些含有淀粉的品種，在菜肴中搭配有荷葉餅、玉米餅等主食的品種，還可以早點(diǎn)上小吃、粥等食品，既能調(diào)劑口味，又能補(bǔ)充淀粉類食物。

(5) 有沒有些粗糧、豆類和薯類？這件事情看起來(lái)很難，其實(shí)也并非不可以解決。比如說，有些涼菜就含有粗糧，如蕎麥粉、莜面等。又比如，有些菜肴中含有馬鈴薯、甘薯和芋頭。還有一些餐館供應(yīng)紫米粥、玉米餅、蕎麥面、綠豆面之類小吃。這些都是粗糧的來(lái)源。記得少點(diǎn)酥類小吃，它們通常都含有大量的飽和脂肪。

總之，只要我們動(dòng)動(dòng)腦筋，其實(shí)大部分餐館里都能調(diào)配出基本上合格的營(yíng)養(yǎng)餐。一些先進(jìn)的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始在菜單上加入營(yíng)養(yǎng)成分介紹，有的還有一些健康提示，可以幫助顧客更有針對(duì)性地進(jìn)行選擇，實(shí)在是善莫大焉。還有一些餐館推出了營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師，幫助食客平衡菜品營(yíng)養(yǎng)，滿足不同年齡、不同健康狀況食客的需求，這些都是美食發(fā)展的潮流。

在買方市場(chǎng)的時(shí)代，消費(fèi)者的選擇，就是生產(chǎn)者的努力方向。如果全國(guó)居民都能通過科學(xué)點(diǎn)菜，改變宴客時(shí)忽視營(yíng)養(yǎng)搭配的習(xí)俗，多葷少素的傳統(tǒng)，以及濃味一以貫之的調(diào)味方式，追求食物的內(nèi)在品質(zhì)，將是國(guó)人之福分，餐飲之希望。

點(diǎn)菜師也是銷售師，要做一名好的點(diǎn)菜師，就必須精通銷售藝術(shù)。點(diǎn)菜師在推銷時(shí)要把握時(shí)機(jī)，一般根據(jù)客人的用餐順序和習(xí)慣推銷，以收到更好的推銷效果。比如，點(diǎn)菜師可以多介紹餐廳急推出的品種和時(shí)令菜點(diǎn)。急推出的品種往往是餐廳需要迅速推銷的，推銷出去可以降低損耗；時(shí)令菜則主要是讓客人享受到季節(jié)性的菜式。俗話說“不時(shí)不食”，客人也是喜歡吃時(shí)令菜。點(diǎn)菜師還應(yīng)對(duì)不同的客人作出不同的推銷，如向急著離開的客人，推薦準(zhǔn)備時(shí)間短的速食；向獨(dú)自一人的客人推薦準(zhǔn)備時(shí)間短且分量適中的食品；對(duì)家宴應(yīng)注重老人和孩子的選擇；對(duì)情侶應(yīng)注意女士的選擇；對(duì)大老板或談生意者，注意照顧他們的面子；向素食者推薦素食，并注意低熱量，推銷時(shí)注意語(yǔ)言藝術(shù)及表情，要溫文有禮、大方得體，最好是面帶微笑，像待朋友一樣親熱。

在推銷的過程中，最關(guān)鍵的就是通過語(yǔ)言和表情來(lái)使客人接受你。當(dāng)然并不是用花言巧語(yǔ)來(lái)打動(dòng)顧客，而是通過自己對(duì)專業(yè)知識(shí)的了解。比如推薦飯店特色菜品，特色服務(wù)等。這就要求點(diǎn)菜師必須百分之百了解全部在售菜品。一般性的了解還不夠，必須把每道菜的菜名、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪特點(diǎn)、廚師技能乃至所用原料、輔料的產(chǎn)地、特點(diǎn)等爛熟于心，才能在為顧客服務(wù)時(shí)娓娓道來(lái)。每當(dāng)推出新的菜品，點(diǎn)菜師都必須提前品嘗，通過視覺、嗅覺、味覺的看、聞、品認(rèn)真總結(jié)出各種菜品的味道好在哪里，特色妙在何處，一一介紹給顧客。

我認(rèn)為，一名合格營(yíng)養(yǎng)師不僅應(yīng)具有對(duì)美食的了解，對(duì)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配的熟悉，還應(yīng)懂得衛(wèi)生知識(shí)，顧客的心理，對(duì)食物的描述能力，很好的說服能力，禮儀，銷售，應(yīng)變，記憶幾方面也得過關(guān)才能行！

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