做自己的營養(yǎng)點菜師

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最高層次的點菜人，不僅要對各類菜肴特色和食客需求兩方面都有深入的了解，最好在烹調(diào)方面和食物營養(yǎng)方面擁有相當(dāng)豐富的知識。畢竟隨著消費層次的提高，人們在享受飲食樂趣的同時，對健康問題的關(guān)注日益增加。針對食客的健康特性來配合菜肴，可以最大限度地平衡各種營養(yǎng)成分，減小身體負擔(dān)，避免宴飲對健康帶來的不良影響。

食客當(dāng)中，有的希望長胖，有的希望減肥。有的患有糖尿病、高血脂或高血壓，有的患有膽結(jié)石、痛風(fēng)或胃病。不同的人，適應(yīng)不同的飯菜配合。要想做到細致體貼，并非一日之功，要具備對疾病預(yù)防和控制知識的深入了解，還要深入了解食物的營養(yǎng)價值和化學(xué)成分。

不過，假如不是給特殊的病人點菜，普通大眾的營養(yǎng)點菜的入門技術(shù)倒也不難，只需記住以下幾點即可：

(1) 烹調(diào)方法是否低脂？煎炸菜肴盡量少些，水煮魚之類汪著油的菜肴，每餐只點一個過癮即可。如果可能的話，多點些蒸、煮、燉、涼拌的菜肴。特別是涼菜，應(yīng)以素食為主，最好選擇一兩種生拌菜。

(2) 食物類別是否多樣？把食物劃分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等。各類食物都有一些，而不是集中于肉類和水產(chǎn)類。在肉類當(dāng)中，也盡量選擇多個品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等都可以考慮。蔬菜類當(dāng)中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等，盡量增加品種，或選擇原料中含有多種食品的菜肴。

(3) 有沒有足夠的蔬菜？在生活水平日漸提高的今天，很多精彩的蔬菜菜肴更受歡迎。據(jù)我個人經(jīng)驗，餐桌上剩下來的永遠是葷菜，蔬菜通常都是一搶而光的。正因為蔬菜容易吃完，很多人出于怕花錢而又好面子的心理，往往愿意點那些低檔的肉菜，而不愿意點那些美味的素菜。一般來說，宴席上一葷配兩素比較合適。素食應(yīng)品種繁多，精彩美味；葷菜不在多而在精。這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。

(4) 有沒有早些上主食？為了不影響人們吃菜喝酒的興致，可以在涼菜中配一些含有淀粉的品種，在菜肴中搭配有荷葉餅、玉米餅等主食的品種，還可以早點上小吃、粥等食品，既能調(diào)劑口味，又能補充淀粉類食物。

(5) 有沒有些粗糧、豆類和薯類？這件事情看起來很難，其實也并非不可以解決。比如說，有些涼菜就含有粗糧，如蕎麥粉、莜面等。又比如，有些菜肴中含有馬鈴薯、甘薯和芋頭。還有一些餐館供應(yīng)紫米粥、玉米餅、蕎麥面、綠豆面之類小吃。這些都是粗糧的來源。記得少點酥類小吃，它們通常都含有大量的飽和脂肪。

總之，只要我們動動腦筋，其實大部分餐館里都能調(diào)配出基本上合格的營養(yǎng)餐。一些先進的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始在菜單上加入營養(yǎng)成分介紹，有的還有一些健康提示，可以幫助顧客更有針對性地進行選擇，實在是善莫大焉。還有一些餐館推出了營養(yǎng)點菜師，幫助食客平衡菜品營養(yǎng)，滿足不同年齡、不同健康狀況食客的需求，這些都是美食發(fā)展的潮流。

在買方市場的時代，消費者的選擇，就是生產(chǎn)者的努力方向。如果全國居民都能通過科學(xué)點菜，改變宴客時忽視營養(yǎng)搭配的習(xí)俗，多葷少素的傳統(tǒng)，以及濃味一以貫之的調(diào)味方式，追求食物的內(nèi)在品質(zhì)，將是國人之福分，餐飲之希望。

點菜師也是銷售師，要做一名好的點菜師，就必須精通銷售藝術(shù)。點菜師在推銷時要把握時機，一般根據(jù)客人的用餐順序和習(xí)慣推銷，以收到更好的推銷效果。比如，點菜師可以多介紹餐廳急推出的品種和時令菜點。急推出的品種往往是餐廳需要迅速推銷的，推銷出去可以降低損耗；時令菜則主要是讓客人享受到季節(jié)性的菜式。俗話說“不時不食”，客人也是喜歡吃時令菜。點菜師還應(yīng)對不同的客人作出不同的推銷，如向急著離開的客人，推薦準備時間短的速食；向獨自一人的客人推薦準備時間短且分量適中的食品；對家宴應(yīng)注重老人和孩子的選擇；對情侶應(yīng)注意女士的選擇；對大老板或談生意者，注意照顧他們的面子；向素食者推薦素食，并注意低熱量，推銷時注意語言藝術(shù)及表情，要溫文有禮、大方得體，最好是面帶微笑，像待朋友一樣親熱。

在推銷的過程中，最關(guān)鍵的就是通過語言和表情來使客人接受你。當(dāng)然并不是用花言巧語來打動顧客，而是通過自己對專業(yè)知識的了解。比如推薦飯店特色菜品，特色服務(wù)等。這就要求點菜師必須百分之百了解全部在售菜品。一般性的了解還不夠，必須把每道菜的菜名、口味、營養(yǎng)價值、烹飪特點、廚師技能乃至所用原料、輔料的產(chǎn)地、特點等爛熟于心，才能在為顧客服務(wù)時娓娓道來。每當(dāng)推出新的菜品，點菜師都必須提前品嘗，通過視覺、嗅覺、味覺的看、聞、品認真總結(jié)出各種菜品的味道好在哪里，特色妙在何處，一一介紹給顧客。

我認為，一名合格營養(yǎng)師不僅應(yīng)具有對美食的了解，對科學(xué)營養(yǎng)搭配的熟悉，還應(yīng)懂得衛(wèi)生知識，顧客的心理，對食物的描述能力，很好的說服能力，禮儀，銷售，應(yīng)變，記憶幾方面也得過關(guān)才能行！